Le dictionnaire

L'indispensable dico pour bien connaître la cuisine israélienne et briller en société

La gastronomie israélienne de A à Z

Acharuli khachapuri :

Originaire de Georgie, l’acharuli khachapuri se présente sous la forme d’un petit pain ou d’une “petite pizza” recouverte d’un fromage local appelé sulguni.

A’ja :

Apéritif ou plat d’origine tripolitaine, le a’ja est un beignet de pain ou une omelette frits  aux herbes ou aux légumes.

Akawi :

L’akawi est un fromage de Saint-Jean-d'Acre réalisé le plus souvent à partir de lait de vache (mais aussi de chèvre ou de brebis). Akawi est une appellation générique qui désigne le fromage blanc levantin.

Anouch abour :

Appelée aussi “soupe sucrée”, l’anouch abour se présente sous la forme d’une gelée aux fruits secs. Dessert originaire du Levant, c’est un plat arménien souvent préparé vers la période des fêtes de Noël.

 

Arak :

L’arak est une eau-de-vie de vin traditionnellement consommée et produite uniquement dans le Croissant fertile. Appréciée au Liban, en Syrie et en Jordanie, l’arak y est le spiritueux traditionnel.

Awameh :

Petite boule frite, originaire du Levant, l’awameh est imbibée de sirop de sucre ou de miel et de cannelle et peut être saupoudrée de sésame.

Baba Ganoush :

Très populaire dans les pays du Moyen-Orient, le terme de baba ganoush désigne une purée ou un caviar d’aubergines préparé avec du tahini, de l’huile d’olive, de l’ail et du citron.

Baharat :

Baharat est le nom donné à un mélange d'épices réalisé à partir de poudre de boutons de roses et de cannelle. Le baharat obtenu, il  entre parfois dans la composition du bouillon du couscous et d'autres plats orientaux, ainsi que des desserts.

Baklava :

Un baklava est un dessert traditionnel commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse. Ce dessert prend la forme d’un gâteau réalisé à partir de pâte phyllo, de sirop de sucre et de noix.

 

Balilah :

Plat d’origine libanaise, le balilah est une salade de pois chiche assaisonnée (huile d’olive, ail, persil) servi généralement chaud comme mezze.

 

Bamias :

Le bamias appelé aussi gombo est une plante tropicale à fleur originaire d’Afrique et proche de l’hibiscus. Le bamias est fréquemment utilisé dans la cuisine africaine mais aussi libanaise et levantine.

 

Barsgagan printz pilav :

Originaire d’Arménie, c’est une technique de cuisson du riz particulière qui consiste à le faire bouillir pendant 20 min. On peut aussi rajouter des légumes ou de la viande.

 

Basbousa :

Pâtisserie levantine préparée à base de semoule fine de blé, de sucre et de fruits secs ; elle peut être aromatisée de diverses manières.

 

Blette :

Légume vert très populaire à Jérusalem et dans cuisine traditionnelle juive séfarade. Similaires à l’épinard, les blettes se mangent comme entrée.

 

Boukha :

C’est une eau-de-vie distillée traditionnelle chez les Juifs tunisiens.

 

Bricks :

Pâtisserie populaire dans la cuisine du Maghreb qui se présente sous la forme d’un petit chausson frit salé ou sucré servi en apéritif, en entrée ou en dessert.

 

Chenklich :

Le chenklich est un fromage sec fait de lait de vache comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques.

 

Chraimeh :

Originaire du Levant, le chraimeh désigne une sauce forte, rouge et épicée qui accompagne souvent des poissons et viandes divers.

 

Djadjik :

Recette amarnienne qui désigne du concombre au yaourt préparé avec de l’ail, de la menthe, de l’aneth et du persil.

 

Dolma :

D’origine arménienne, le mot dolma désigne les feuilles de vignes farcies de riz avec oignons, aneth, citron ou les aubergines farcies aux poivrons, tomates, persil, jus de citron, sumac et os à moelle.

 

Dukkah :

Mélange de graines, de noisettes aromatiques et d’épices du Moyen-Orient, le dukkah est souvent consommé avec du pain trempée précédemment dans de l’huile.  

 

Falafel :

Les falafels sont une spécialité culinaire levantine très répandue au Proche-Orient, constitués de boulettes de pois chiches ou de fèves mélangées à diverses épices, et frites dans l'huile.

 

Fatair :

Pâtisserie salée fourrée avec de la viande, des épinards ou du fromage. Issu de la cuisine levantine, on retrouve ce plat dans la plupart des pays du Proche-Orient.

 

Fatouche :

Le fatouche est une salade de crudités servie comme mezzé levantin réalisée à partir de pourpier, de salade verte, de tomates, de concombre, de radis, d’oignons ainsi que de sumac qui donne un goût acidulé.

 

Fassolia :

La fassoulia est une forme de ragoût moyen-oriental réalisé avec de la viande et divers légumes servis en sauce.

 

Freekeh :

Plat ancien très populaire en Afrique du Nord et dans les pays du Levant, le freekeh ou blé vert est une céréale très parfumée.

 

Foul Medames :

Plat d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, à base de fèves. Calorique, protéiné, long à digérer et surtout peu cher, il est considéré par les Égyptiens comme un « don de Dieu ».

 

Gatnabour :

Recette arménienne qui désigne un riz au lait.

 

Halva :

Le halva est une composition pâtissière issue de la tradition turque à base de tahini (crème de sésame), plutôt sèche, dense et friable.

 

Harissa :

La harissa est une purée de piments rouges originaire de Tunisie. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre, du carvi, et des tomates séchées.

 

Hawayej :

Mélange d’épices yéménite très fort utilisé pour parfumer des soupes et des ragoûts très consistants.

 

Helbeh :

Pâtisserie levantine qui désigne un gâteau au fanugrec.

 

Houmous :

Préparation culinaire du Proche-Orient, le houmous désigne une purée ou un écrasé de pois chiches avec de l’huile de sésame, du citron, de l’ail et du sel.

 

Houmous kawarma :

Préparation culinaire du Proche-Orient, le houmous désigne une purée ou un écrasé de pois chiches avec huile de sésame, citron, ail et au sel sur lequel on ajoute de l’agneau frit.

Imam Bayeldi :

Plat turc mais aussi populaire dans les pays du Levant qui désigne des aubergines farcies aux oignons, à l’ail, aux tomates, aux poivrons verts, a l’huile d’olive et aux épices.

 

Ka’ak :

Terme qui désigne les différentes pâtisseries orientales présentées sous forme d’anneau.

 

Kabsa :

Le kabsa est un met traditionnel d'Arabie Saoudite à base de riz et de viande de mouton ou de poulet, mélangé avec des épices (cumin, coriandre, cannelle, cardamome, clou de girofle).

 

Kadaïf :

Pâtisserie feuilletée trempée dans du sirop. Le kadaïf est réalisé à base de fromage, de beurre, de noix ou de pistage originaire du Moyen Orient.  

 

Katayef :

Dessert arabe qui désigne un type de raviolis sucré rempli avec de la crème ou des noix.

 

Kebab :

Désigne la viande grillée utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient, orientale et turque.

 

Kechek :

Au Levant, le kechek est une préparation de yaourt fermenté et de blé concassé. Généralement, on le mélange avec de la tomate, des oignons et de l'huile d'olive.

 

Kechkeg :

Plat arménien très populaire préparé à base de blé, d’oeuf et de viande.

 

Keuftés :

Terme arménien qui désigne les boulettes de viande.

 

Khourabies :

Pâtisserie sablée d’origine arménienne à base de beurre servie généralement au Nouvel An.

 

Khorovats :

Désigne une brochette de viande arménienne faite au barbecue.

 

Kibbeh :

Le kibbeh est un plat de la cuisine levantine qui se présente sous la forme d'une boulette de viande ou de légume légèrement allongée.

 

Kibbeh Nayyeh :

Plat libanais qui désigne un tartare d'agneau pilé agrémenté de blé concassé (boulgour), d'oignons, de menthe et d'épices (poivre, cumin, cannelle).

 

Lahmadjoun :

Plat levantin principalement cuisiné en Arménie et en Turquie qui désigne un pain garni de viande hachée, de tomates, d’oignons émincés, d’ail et de poivrons.

 

Kneidler :

Recette traditionnelle juive ashkénaze qui désigne des boulettes à base de farine de matza servies dans un bouillon de poulet ou de boeuf.

Kuku :

plat similaire à la frittata caractéristique de la cuisine juive iranienne.

Latkes :

Plat traditionnel de la cuisine juive ashkénaze, les latkes sont des galettes de pommes de terre.

 

Lebne :

Lait fermenté concentré traditionnel issu du rayeb égoutté, qui est originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. C’est un plat typique de la cuisine libanaise, syrienne et palestinienne.

 

Limonana :

Le limonana est une boisson très répandue en Israël et en Turquie,.C’est une citronnade à la menthe qui se sert froide.

 

Ma’amoul :

Ma’amoul est une ancienne pâte à tarte ou un biscuit arabe préparé avec des dattes, des noix ou des pistaches..

 

Madzoun :

Produit laitier fermenté originaire d’Arménie.

 

Madzounov abour :

Soupe de yaourt et de blé arménien.

 

Manaich :

Plat de la cuisine levantine composé d'un pain semblable au pain libanais auquel on ajoute traditionnellement du zaatar, le tout cuit au four ou au saj.

 

Maqluba :

Plat traditionnel palestinien, aussi très populaire en Jordanie, à base de riz et de légumes frits auxquels on ajoute de la viande.

 

Mahlebi :

Épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire utilisée dans la cuisine levantine.

 

Makdou :

Le makdou est un plat du Levant composé de petites aubergines farcies fermentées.

 

Mansaf :

Plat arabe traditionnel à base d'agneau cuit dans une sauce de yaourt séché fermenté et servi avec du riz ou du boulgour.

 

Mantis :

Raviolis à l’arménienne avec du persil, du piment ou du cumin, du bouillon de volaille et du yaourt.

 

Markook :

Le pain markouk est une galette préparée à partir d'une pâte à pain dans la tradition libanaise sur un saj.

 

Masgouf :

Plat traditionnel irakien et turc à base de poisson mariné dans l'huile d'olive puis placé sans être écaillé sur des bâtons de bois et grillé au barbecue.

 

Mejadra :

Plat libanais végétarien à base de riz, de lentilles et d’oignons frits.

 

Mfarakeh :

Plat arabe composé de pommes de terre, œufs, ghee, poudre de cumin, sel et poivre, ainsi que de feuilles de coriandre hachées pour la garniture.

 

Mezze :

Assortiment de hors-d'œuvre à l'orientale (Grèce, Turquie, Liban et Moyen-Orient)

Mitchougov keuftés :

Plat arménien qui désigne des boulettes de pommes de terre à la viande hachée cuit au four.

 

Mograbieh :

Dans la cuisine levantine, le mograbieh désigne un graine un peu plus épaisse qu’une graine de couscous.

Moussaka :

Plat traditionnel des Balkans et du Moyen Orient, la moussaka est un plat à base d’aubergines, d’oignons et de viande de mouton hachée.

Muhallabieh :

dessert lacté du Moyen-Orient, maintenant très apprécié à Jérusalem, le muhallabieh s’apparente à une pana cotta allégée.

 

Muhammara :

Le muhammara est une sauce à base de piment originaire d'Alep, en Syrie, que l'on retrouve dans la cuisine levantine et la cuisine turque.

 

Musakhan :

Plat issu de la cuisine palestinienne composé de poulet rôti cuit avec des oignons, du sumac, du piment de la Jamaïque, du safran et des oignons frits servis sur du pain taboon ou pain pita.

Mutabbaq :

Le mutabbaq est une galette fourrée d’origine Yéménite. Il contient généralement du mouton émincé, de l’ail, des oeufs, de l’oignon.

 

Patcha / Khach :

Tripes à l’arménienne.

 

Pita :

Le pain pita désigne un pain épais de forme ronde consommé couramment en Europe du Sud-Est et au Moyen-Orient.

 

Pilpelchuma :

Pâte forte au piment et à l’ail utilisé comme assortiment comme la harissa.

 

Plaki :

Recette arménienne de haricots blancs à la tomate avec de l’ail, de l’oignon, des carottes et des pommes de terre.

 

Raheb :

Plat populaire au Moyen Orient, raheb désigne une salade d’aubergines et de tomates.

 

Sabih :

Met d’origine irakienne et israélienne, c’est un sandwich avec du pain pita, des aubergines et des oeufs.

 

Sfiha :

Plat originaire du Levant, c’est un plat de type tarte à base de viande ou de légumes.

 

Shakshouka :

La shakshouka est un plat préparé au Maghreb. Il s'agit d'une sorte de ratatouille ou poêlée de poivrons ou de piments verts ou rouges, tomates, oignons et à laquelle s'ajoutent à la fin des œufs.

 

Shawarma :

Le shawarma est le kebab traditionnel des cuisines levantine et turque. C’est une manière particulière de préparer la viande de boeuf, de veau, d’agneau, de volaille, le shawarma est ensuite mangé dans du pain pita.

Sirop de jallab :

Le sirop de jallab est une boisson originaire du Moyen-Orient, à base de mélasse de dattes ou de mélasse de caroube.

 

Sou-beureg :

Recette arménienne de mille-feuille de pâtes au fromage.

 

Sumac :

Condiment obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste (Rhus Coriaria) de la même famille que le pistachier. Cette épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient.

Sumaghiyyeh :

Plat traditionnel palestinien qui reçoit son nom du sumac aux épices. C’est une mixture de viande, eau, tahini et épices.

 

Tahini :

Préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse, c’est-à-dire une crème.

 

Tan :

Boisson au yaourt très consommée dans les pays du Levant.

 

Tass kebab :

Plat d’origine arménienne qui désigne un ragoût d’agneau cuit au four.

 

Tcheureg :

Dessert traditionnel arménien servi à Pâques qui s’apparente à une brioche.

 

Tchi Keufté :

Tartare de viande arménien avec persil, oignons, paprika et coriandre.

 

Toum :

Le toum est une sauce préparée à partir d'ail, de sel, d'huile d'olive et de jus de citron. Proche de l'aïoli, il est un ingrédient principal dans beaucoup de recettes libanaises et moyen-orientales.

 

Zaatar :

Le zaatar est un mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine.

 

Zlabia :

Spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie au miel.

 

Zhoug :

Sauce piquante issue de la cuisine yéménite faite à base de poivrons verts, ail, et coriandre.

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